El problema de calentar la comida y el aceite
Al preparar y manipular los alimentos podemos contaminarlos, es decir, que los microorganismos lleguen a los alimentos haciéndolos nocivos para nuestra salud. Un ejemplo de contaminación cruzada es el contacto de carne cruda con alimentos cocidos en una sola tabla de picar o sobre cualquier otra superficie.
La intoxicación por comida generalmente es causada por una bacteria que se llama Campylobacteria. Esta puede sobrevivir por un par de horas en la superficie de la cocina, así que se esparce fácil. Y te puede enfermar con sólo una pequeña dosis. Por eso no es buena idea lavar el pollo, sino que mejor es ponerlo directamente al fuego luego de sazonarlo y lavarte inmediatamente las manos tras manipularlo.
La clave para matar la bacteria es el calor. Por eso es tan importante la cocción. Debemos someter los alimentos a altas temperaturas para eliminar riesgos.
Según la Agencia de Estándares Alimentarios de Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés), lo recomendable es recalentar la comida solo una vez, y que puede ser peligroso recalentar carne cocida o comida que contenga carne (como guisos o lasaña), salsas que contengan leche o cremas, pescados, mariscos, arroz y pastas, así como comida que sea rica en proteínas.
El problema de calentar la comida
Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de tres a seis días. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez días.
Por otro lado está el problema del aceite, calentarlo y recalentarlo (alcanzando 190 grados), especialmente el de girasol, ya que emite y quedan atrapadas determinadas moléculas de alquibencenos (hidrocarburos aromáticos) y de aldehídos tóxicos, que podrían causar enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson o Cáncer, además contaminan la atmósfera se pueden inhalar, según María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).
El aceite de girasol genera más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo, por el contrario el aceite de oliva es el que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
Son dos situaciones distintas. Uno es el preparar bien nuestros alimentos y saber calentarlos para evitar que se reproduzca algún agente patógeno como la Campylobacteria, y otro es evitar recalentar el aceite y no volver a usarlo.
Si sobró comida preparada, lo que hay que hacer es cubrirla, dejarla enfriar a temperatura ambiente por no más de cuatro horas y sólo entonces ponerla en el refrigerador.
Al recalentar los restos, deje que las salsas, las sopas y los jugos de la carne entren en ebullición. Las demás sobras deben calentarse uniformemente a 75ºC. Remueva bien la comida para asegurarse de que se calienta por todas partes y sírvala muy caliente. Evite recalentar la comida más de una vez y mezclar las sobras con alimentos frescos. Evite calentar en microondas ya que se ha demostrado que genera cambios en la estructura de alimentos.
[Con datos: 20minutos.es, tratamientoparkinson.com, muyinteresante.es, bbc.com/mundo,
who.int, eufic.org. ¦ Imagen de portada: bbc.com]
