DÍA NACIONAL DEL CEBICHE: HISTORIA Y ORIGEN

Cada 28 de junio, los peruanos celebramos el día nacional de este emblemático plato, que fue declarado como “comida tradicional del Perú”.

El cebiche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción, publicada el 18 de septiembre de 2008, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

En septiembre de 2009, el diario británico ‘The Guardian’ elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.

No podemos negar que el Cebiche es nuestro plato bandera y orgullo mundial, sin embargo, muchos desconocemos su historia. Es por ello que hoy te traemos una reseña de ella.

Cebiche de lenguado | Fecha cívica

HISTORIA Y ORIGEN DEL CEBICHE

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, siendo la más utilizada: cebiche.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

El Cebiche, tiene su origen en el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche (hace unos dos mil años), se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?
                                                               Juan de Arona.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como “cien por ciento de la gastronomía peruana”, así como el reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
                                                                                                                Ferran Adrià.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, en el caso del cebiche de Perú tiene que ser exclusivamente limón piurano, del valle de Tambogrande, es por eso que se dice que el origen del cebiche es de la ciudad de Piura.

En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países) ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, culantro (cilantro) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

TIPOS DE CEBICHE EN PERÚ

cebiche mixto | receta.com

Existen diferentes tipos de cebiche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

• Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.

• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.

• Ceviche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa.

• Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.

• Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón (Citrus × aurantifolia), ají limo (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.

• Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.

Por esta y por muchas razones, siempre es un buen momento para degustar un delicioso cebiche reconocido también por su gran valor nutricional y sus propiedades. 

[Datos: Instituto Nacional de Cultura del Perú, Wikipedia.org, elperuano.pe, The Guardian | Imagen de portada: fechas cívicas]