La papa es un producto bandera de nuestro país, y el pasado 30 de mayo celebramos su día. Sin embargo, pocos conocen de un derivado de este tubérculo que es indispensable en la alimentación de muchos peruanos, sobre todo en las alturas de los Andes.
Hablamos del chuño, este derivado de una papa amarga que se puede conservar durante décadas y que se produce desde hace cientos de años. “Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa”, asegura Alberto Salas, especialista peruano que trabaja temas de diversidad genética.
Utilizado como una alternativa al pan en el desayuno, como ingrediente para diversos platos de fondo o como insumo para sopas, este alimento es una gran opción para diversas comunidades del altiplano que en los meses de noviembre y diciembre no cuentan con alimentos frescos.
Foto: Yahoo Noticias
VENTAJAS
En el chuño, que se podría catalogar como una versión comprimida de la papa, se concentra todo el valor nutritivo del popular tubérculo. “Como alimento es demasiado importante para la alimentación andina”, resalta Santiago Salas, quien también se desenvuelve como consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
Pero, además, al pesar mucho menos que la papa, este alimento es mucho más fácil de trasladar, lo que significa una ventaja comercial para los agricultores. “En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros”, aseguran.
Otra gran ventaja es larga vida. Según relata Salas, una vez se encontró con una familia que le contó que aún consumían el chuno que sus abuelos habían producido hace 20 años. Esta durabilidad “garantiza la seguridad alimentaria de la región”, comenta el experto.
¿CÓMO SE ELABORA?
Una vez que las papas se cosechan en mayo, una parte de ellas se traslada a las partes altas de la cordillera, las cuales se conocen como chuñochinapampa, palabra en aimara que significa “lugar donde se hace el chuño”.
Es en junio y julio, cuando en pleno invierno, las temperaturas pueden llegar a -5 grados en las noches y a 18 grados en el día, temperatura que, combinada con la altura superior a los 3.800 metros, son condiciones ideales para producir el chuño.
Foto: Yahoo Noticias
En estas condiciones, la papa se extiende en grandes sectores y durante siete y diez días se exponen a los procesos de congelación y deshidratación. Una vez que termina este proceso, se obtiene el chuño negro.
Luego para convertirlo en chuño blanco o conocido como tunta, se lava el chuño negro durante una semana más. Para esto se usa un riachuelo. Una vez terminado esto, se pone a secar y finalmente se almacena en dispensas especiales.
Este chuño, que dura unos 20 días en ser producido, es una importante reserva de alimento, pues además de ser barato es resistente a las polillas, que sí pueden dañar a las papas.
Por otro lado, su preparación involucra la participación de toda la familia. En su mayoría mujeres y niños. “En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad”, cuenta el especialista.
“Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva”, revela Salas.
Además, el proceso da pie a diversas festividades. Una de ellas es al momento del pisado, que es la manera en que le sacan el agua a la papa. En este proceso, se aprovecha para cantar y bailar. Ya que el chuño asegura la alimentación de las familias es motivo de celebración.
Foto: Yahoo Noticias
MENOSPRECIADO
Por otro lado, a pesar de ser un alimento nutritivo y económico, el consumo del chuño siempre ha generado prejuicios, pues como refiere el ingeniero, lo tildan como “una cosa de indios”.
Por poner un ejemplo, en diversos restaurantes de comida peruana que operan en el extranjero no se usa el chuño como insumo para ningún plato. Y la historia se repite en Lima.
“Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan”, cuenta Salas.
[Con información: BBC Mundo │Imagenes: Yahoo Noticias]
